Homard:
- Faites cuire le homard dans de l’eau salée pendant 7 minutes (eau bouillante).
- Faites refroidir le homard dans de l’eau et de la glace. Décortiquez et réservez la tête.
Homard bleu de Sagres avec
Homard bleu de Sagres avec Aveleda Parcela do Roseiral
Une harmonisation qui honore la tradition
algarve et invite à la découverte.
Une harmonisation qui honore la tradition algarve et invite à la découverte.
Ingrédient
Homard bleu de Sagres
Avec sa couleur bleu profond et son goût issu des courants
froids, le homard bleu de Sagres est un pur produit de
l’Atlantique dans votre assiette.
Avec sa couleur bleu profond et son goût issu des courants froids, le homard bleu de Sagres est un pur produit de l’Atlantique dans votre assiette.
Recette
Homard bleu de Sagres
Cette recette s’harmonise parfaitement avec l’Aveleda Parcela do Roseiral.
Ingrédients
1 homard bleu (±800 g)
Bouillon de homard:
• 200 g de tomates
• 100 g d’oignons
• 15 g d’ail
• 60 g de céleri branche
• 60 g de bulbe de fenouil
• ½ piment
• 1 l de fumet
• Sel à votre convenance
• Feuilles de coriandre à votre convenance
• Huile d’olive à votre convenance
• Brandy à votre convenance
Pour le riz:
• 300 g de riz Carolino
• 70 g d’échalote hachée
• 100 g de vin blanc
• Coriandre hachée à votre convenance
• Feuilles de kaffir à votre convenance
• 50 g de beurre
• Huile d’olive à votre convenance
Tartare de tomates:
• Huile d’olive vierge à votre convenance
• Fleur de sel à votre convenance
• 200 g de tomates cœur de bœuf
Pour la présentation:
• Croustillant de tapioca
• Algue Codium
• Algues raisin de mer
• Sea fingers
• Purée de citron confit
• Sauce au champagne
• Beurre de homard
Préparation
Recette pour 3 personnes:
Step 01
Step 02
Bouillon de homard:
- Dans une casserole, mettez l’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le fenouil, le piment, le laurier, les pieds de coriandre, le céleri et les tomates coupées en dés et laissez mijoter.
- Ajoutez la tête de homard, faites revenir et écrasez la tête pour libérer son jus. Déglacez avec le brandy, ajoutez le fumet et laissez mijoter environ 45 minutes.
- Mixez jusqu’à obtenir une consistance homogène, passez au tamis et c’est prêt !
Step 03
Riz:
- Dans une casserole, mettez l’huile d’olive et l’échalote et laissez mijoter, ajoutez le riz, ajoutez le vin blanc et laissez évaporer un peu. Ajoutez ensuite le bouillon de homard et laissez cuire (remuer constamment).
- Terminez la cuisson du riz avec du zeste de citron kaffir, de la coriandre hachée et du beurre.
Step 04
Présentation
- Glacez le filet et la pince de homard avec du beurre de homard.
- Servez dans une assiette le tartare de tomates assaisonné de fleur de sel et d’huile d’olive vierge.
- Superposez le croustillant de tapioca et la pince de homard à côté du filet, terminez avec les algues, les sea fingers et quelques points de purée de citron.
- Disposez le riz dans une assiette et terminez avec la sauce au champagne (en mousse).
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Musique
Jo Manji
Avec ses mélodies douces et ses atmosphères envoûtantes, Jo Manji crée des paysages sonores qui invitent à la réflexion. Sa musique est idéale pour les moments de pause, comme un vin léger au coucher du soleil.
Beyond the Sunset
Jo Manji
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