Lavagante:
- Cozer o lavagante em água temperada com sal durante 7 minutos (água a ferver).
- Arrefecer o lavagante em água e gelo. Descascar e reservar as cabeças.
Chef
Luís Oliveira
Lavagante Azul de Sagres com
Lavagante Azul de Sagres com Aveleda Parcela do Roseiral
Uma harmonização que honra a tradição
algarvia e convida à descoberta.
Uma harmonização que honra a tradição algarvia e convida à descoberta.
Ingrediente
Lavagante Azul de Sagres
Com cor de mar profundo e sabor que vem das correntes
frias, o lavagante azul de Sagres é puro Atlântico no prato.
Com cor de mar profundo e sabor que vem das correntes frias, o lavagante azul de Sagres é puro Atlântico no prato.
Receita
Lavagante Azul de Sagres
Esta receita hamoniza com o Aveleda Parcela do Roseiral.
Ingredientes
Lavagante azul 1 und (±800gr)
Caldo de lavagante:
• Tomate 200 gr
• Cebola 100 gr
• Alho 15 gr
• Aipo rama 60 gr
• Bolbo de funcho 60 gr
• Malagueta ½
• Fumet 1 lt
• Sal q.b.
• Pés de coentro q.b.
• Azeite q.b.
• Brandy q.b.
Para o Arroz:
• Arroz Carolino 300 gr
• Echalota picada 70 gr
• Vinho branco 100 gr
• Coentros picados q.b.
• Lima kaffir q.b.
• Manteiga 50 gr
• Azeite q.b.
Tártaro de tomate:
• Azeite virgem q.b.
• Flor de sal q.b.
• Tomate coração de boi 200 gr
Para o empratamento:
• Crocante de tapioca
• Alga Codium
• Alga Uva do mar
• Sea fingers
• Puré de limão confit
• Molho Champanhe
• Manteiga de lavagante
Preparação
Receita para 3 pessoas:
Step 01
Step 02
Caldo lavagante:
- Num tacho colocar o azeite, a cebola, alho, funcho, malagueta, louro, pés de coentro, aipo rama e o tomate em cubos e deixar refogar.
- Adicionar a cabeça dos lavagantes, refogar e ir esmagando as cabeças, para libertarem os sucos. Refrescar com brandy, juntar o fumet e deixar cozinhar lentamente cerca de 45 minutos.
- Triturar até ficar bem desfeito, coar por um passador e está pronto a usar.
Step 03
Arroz:
- Num tacho colocar azeite e echalota e deixar refogar, acrescentar o arroz, juntar o vinho branco e deixar evaporar um pouco. De seguida acrescentar o caldo de lavagante e deixar cozinhar (mexer constantemente).
- Finalizar o arroz com raspa de lima kaffir, coentros picados e manteiga.
Step 04
Empratamento:
- Glacear o lombo e a pinça do lavagante com manteiga de lavagante.
- Servir num prato o tártaro de tomate temperado com flor de sal e azeite virgem.
- Sobrepor o crocante de tapioca e a pinça do lavagante, ao lado o lombo, finalizar com as algas, sea fingers e uns pontos de puré de limão.
- Dispor o arroz num prato e finalizar com molho Champanhe (em espuma).
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Música
Jo Manji
Com melodias suaves e atmosferas envolventes, Jo Manji cria paisagens sonoras que convidam à reflexão. A sua música é ideal para momentos de pausa, como um vinho leve ao pôr do sol.
Beyond the Sunset
Jo Manji
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